Secreto ibérico. El tesoro de la gastronomía mejor guardado

El secreto de cerdo (o secreto ibérico , según la procedencia del cerdo) es la parte situada entre la paleta y el tocino o panceta. El origen de su nombre apunta a dos motivos. Por una parte por el corte, ya que solo se vislumbra la pieza si se realiza la incisión del músculo de manera horizontal. Otra teoría apunta directamente a su exquisito sabor ya que en sus orígenes los carniceros no la vendían al público para disfrutar en exclusiva de su alta calidad.

De naturaleza grasa y sabrosa

Al situarse en las extremidades delanteras del cerdo en contacto directo con el tocino, es evidente que el secreto ibérico se caracteriza por ser una carne con alto componente en grasas. Esto la convierte en una pieza muy jugosa ya que la grasa está entreverada aportando un plus de sabor con una textura suave permitiendo que con una elaboración simple (un toque a la plancha, o secreto ibérico al horno por ejemplo) se puedan extraer todas sus posibilidades.

secreto de cerdo-selectium chef


Pieza clave de la gastronomía actual

En los últimos tiempos, las recetas de secreto ibérico se han convertido en el elemento básico de aquellas cocinas que desean aportar un valor gourmet a sus cartas. Igual que la carrillera o la presa, son carnes que admiten prácticamente cualquier guarnición, ya sea con tubérculos (unas patatas confitadas potencian su clasificación de delicatessen ), añadiendo una salsa , reducción o con verduras y setas , que permite extraer todas las posibilidades a esta pieza

Gracias a sus posibilidades de cocción, asado, refrigeración y conservación, el secreto ibérico ha saltado del “secreto” más oculto en sus inicios a reinar como plato estrella en los productos de quinta gama .