Partes del cerdo

El despiece general del cerdo sería:

  • Cabeza: morro, careta, oreja, lengua y papada.

  • Paleta: la extremidad delantera. Carne tierna y jugosa.

  • Jamón: el muslo del cerdo. Se puede entregar entero o fileteado.

  • Chuletas: se sacan de la riñonada, de la aguja y del pescuezo.

  • Papada: pieza con poca carne y mucha grasa entreverada.

  • Codillo: está situado entre el jamón y las pezuñas. Se vende con hueso.

  • Lomo o solomillo: se saca de la riñonada.

  • Panceta: es la falda del animal, incluyendo la piel.

  • Cinta de lomo: se obtiene del costillar, sin huesos ni espinazo.

  • Manos: las pezuñas del cerdo.

  • Tocino: la capa de grasa que tienen la piel y la carne.

Desde hace unos años, existen otras partes a las que nunca se les otorgó mucha importancia y que, sin embargo, hoy son piezas muy valoradas, tanto por su sabor como por su escasez. Son los llamados nuevos cortes como el secreto o la presa que veremos más detenidamente en otro apartado.

Conservar, consumir y cocinar la carne de cerdo

Como hemos visto en el despiece del cerdo, de este animal se aprovecha todo, y como no puede ser de otra manera cada parte puede ser consumida y conservada de diferentes formas.

Formas de conservarlo más usuales.

  • Cocinado.

  • Curado.

  • Embutido.

  • Adobado.

Las técnicas de guisado son muy variadas:

  • Hervido.

  • Frito.

  • A la plancha o a la parrilla.

  • Guisado.

  • Empanado.

  • Asado al horno o en cazuela.

  • Relleno.

  • A la sal.

Formas de cocinar las diferentes partes del animal:

  • Asar: cinta de lomo, jamón, paletilla o el costillar.

  • Frito o la parrilla: el solomillo, las chuletas, las costillas o la panceta.

  • Guisos o arroces: las costillas, el codillo, o las manitas.

  • Cocido: la oreja, el morro, la careta o el jamón.

A diferencia de las carnes de vacuno y de cordero, la de cerdo se debe servir siempre bien hecha, ya sea frita, cocida o guisada, pero nunca a menos de 72ºC. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) recomienda cocinarla siempre a una temperatura de 70ºC. y durante el tiempo suficiente para eliminar los microorganismos dañinos que pueda contener. Estas recomendaciones vienen dadas porque la carne de cerdo puede transmitir infecciones y contener toxinas. Por ejemplo, el parásito de la triquinosis muere a los 58ºC. En España hasta 1995 no se declaró totalmente erradicada la peste porcina africana.

Otra recomendación importante es almacenar la carne de forma segura. Cuando se compra cruda hay que refrigerarla lo más rápido posible a 4ºC. Si la vamos a cocinar en 4 ó 5 días, hay que congelarla a -17ºC o desecharla. Una vez guisada, se puede tener a temperatura ambiente durante unas dos horas, pero transcurrido ese tiempo hay que guardarla en la nevera lo más extendida posible y bien tapada por un máximo de 4 días.