Presentación del secreto de cerdo ibérico Slectium Chef

El pasado año, por estas fechas, en Selectium Chef estábamos de celebración. Asistimos al evento del 70 aniversario de Angliss en Hong Kong y uno de nuestros productos, en concreto, el secreto de cerdo ibérico, fue calificado como producto 3 estrellas por la organización del certamen.

Un plato que pocos días después recibió la puntuación más alta que otorga el International Taste & Quality Institute (iTQi). De nuevo otras tres estrellas y una valoración del 97,9% a su textura y un 95,7% a su sabor.

Y que el pasado día 11 de junio recibió la misma distinción, por el mismo organismo, hechos por los que nos sentimos tremendamente orgullosos y nos hace sentirnos en deuda con este animal y su secreto, razón por la cual queremos dedicarle esta entrada.

 

La carne de cerdo

 

La mayor parte de la población mundial es omnívora y según un informe de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), el consumo medio aproximado de carne por persona al año es de 40 kilos. En Alemania, por ejemplo, la cifra sube hasta los 60 kilos, estos datos confirman el elevado uso que hacemos de este alimento y demuestra que a mejor calidad de vida, mayor es su consumo. En algunos países, como en China, la demanda es todavía superior y según los expertos, se prevé que aumente en torno a un 80% de cara a la próxima década.

La carne de cerdo, excluyendo a ciertos países que la rechazan por motivos religiosos, es la más consumida a nivel mundial, con una cifra del 35%. Tras ella se sitúa la de pollo, con un 30%, a continuación la de res, con algo más de un 25% y por último, la de cordero con un 5%, Otras como las de conejo, canguro, caballo, avestruz, camello, jabalí, cocodrilo, ciervo o aves de caza tienen una ingesta simbólica y geográficamente muy localizada.

 

Valor nutricional y propiedades

 

Las carnes de cerdo, vacuno o cordero son una de las principales fuentes de proteínas del ser humano. Su consumo varía según las costumbres de cada país, pero en cualquiera de ellos se considera normal hacerlo al menos, tres veces en semana, con el fin de conseguir una dieta equilibrada. Aunque existen otras fuentes de proteínas como las el pescado, las legumbres, los huevos o la leche, aunque a juicio de los nutricionistas las de la carne sirven para proteger, mantener y otorgar vitalidad al organismo.

El valor nutritivo de todas las carnes es similar, lo que las diferencia es la cantidad de grasa que contienen, que puede variar entre un 5 y un 25 por ciento, especialmente de grasas saturadas, que son el principal peligro cuando hay un excesivo consumo de carne. Este valor, en la carne de cerdo, varía según la cantidad de grasa que contenga la pieza que consumamos y su poder calórico puede estar entre las 200 y las 500 calorías por cada 100 gramos de carne y su contenido en proteínas entre un 10 y un 15 por ciento. La carne porcina además aporta calcio y vitaminas del grupo B, aunque en dosis menores.

Estudios recientes avalados por nutricionistas de prestigio han demostrado, en contra de las creencias que una gran mayoría de público piensa, que la carne de cerdo tiene menos grasa que la de vaca o la de cordero y unalto contenido de ácido oleico monosaturado, el más parecido al aceite de oliva, pero a su vez advierten que no es lo mismo comer las partes magras del animal que consumir embutidos o fiambres, los cuales están fabricados con grasa en casi el 75% de su composición.

La carne de cerdo junto con la de vaca y cordero son consideradas carnes rojas. Se denominan así porque el oxígeno es transportado por los glóbulos rojos de la sangre y depositado en los músculos. Una de las proteínas de la carne, la mioglobina, mantiene el oxígeno en el músculo y dependiendo de la cantidad de esa hemoproteína que se acumula en los músculos de los animales determina el color de la carne. La de cerdo contiene más mioglobina que la de pollo o pescado. Es normal que al cocinarla, la carne se vuelva más pálida, pero aún así continua denominándose roja.

Para acertar en la compra de una buena carne de cerdo tenemos que tener en cuenta dos aspectos:

  • Su color: ha de ser rosa pálido o casi rojizo dependiendo de la pieza.

  • La grasa: debe estar firme y ser muy blanca.

No es recomendable adquirir productos de cerdo congelado que tenga más de 3 meses de envasado, pues lo normal es que al prepararlo quede seco.