Las carnes frescas del cerdo ibérico

 

Aunque evidentemente la cría y producción del cerdo ibérico está enfocada a los productos manufacturados y en particular a los lomos, paletas y jamones, los empresarios del sector se han dado cuenta del importante incremento y la demanda de las carnes frescas: el lomo, las costillas, la presa, el secreto, la carrillera o el solomillo ibérico han consolidado su consumo de manera llamativa en los últimos años. Es muy probable que en un tiempo no muy lejano los ganaderos no puedan satisfacer tanto pedido. Según datos del Ministerio de Agricultura, en el año 2015 se vendieron 4.565 toneladas de carne fresca de los diferentes tipos de cerdo ibérico existente (bellota, de cebo, ibérico de cebo o cruzados); en 2016 la cantidad ha sido de 6.150 toneladas, lo que significa que se hanvendido casi 1.600 toneladas más de un año para otro con un incremento del 35%. Un ejemplo muy claro es lo sucedido recientemente con Japón. Dicho país hizo pedidos en el año 2016 a la sociedad extremeña Señorío de Montanera, que agrupa a más de 70 empresas del sector, de 1.500 kilos de pluma ibérica en 2017, sus importaciones del mismo producto han superado los 3.500 kilos, más del doble.

 

Nuevos cortes

 

El cerdo tiene una anatomía simétrica lo que hace que de casi todo nos ofrezca dos partes y además de él se aprovecha todo, pero todo, todo, menos las heces, por supuesto. De su pelo se hacen cepillos; con su piel, cuando está curtida, se utiliza para hacer cientos de objetos y hasta alguna de sus partes tiene usos medicinales. La primera faena que hacía el matarife en la matanza, después de abrir al animal en canal, era extraer la hiel o, la "jié", como se denomina en algunas zonas de Extremadura. Esa bilis, tras dejarla secar un tiempo, se aprovechaba por sus propiedades curativas, pues mezclada con vinagre corta las hemorragias.

Todos sabemos cuáles son las mejores y más conocidas partes del cerdo: el lomo y el solomillo, piezas muy apreciadas y con un nivel de consumo muy alto, pero los profesionales del sector, rescatando antiguas recetas o innovando con nuevos cortes y materias, acaban descubriendo y dando a conocer nuevos platos que terminan teniendo mucha repercusión en la cesta de la compra diaria. En los últimos años han sido varias las partes del cerdo, que siempre han estado ahí, y a las que no se les había otorgado la categoría que tienen, principalmente porque se pensaba que por su tamaño no era rentable su comercialización. Pero su inclusión en las cartas de restaurantes de prestigio y, sobre todo, su extraordinario sabor ha hecho de ellas piezas codiciadas para cualquier comensal.

Por supuesto que la variedad del animal influye en la calidad de las piezas donde el resultado de la alimentación que ha tenido se nota mucho. Hay una diferencia abismal entre la carne de un cerdo de producción industrial y la de un cerdo ibérico, sus cualidades y texturas son totalmente distintas. Las mejores piezas se consiguen con ejemplares de unos 18 meses.

 

Los principales nuevos cortes en el despiece del cerdo ibérico son la presa y el secreto pero hay alguno más.

 

La presa, también conocida como "bola", se sitúa entre el cabecero del lomo y la paleta, se puede decir que es el "hombro" del cerdo y siendo una zona de continuo movimiento su carne es fibrosa, con bastante grasa entreverada, muy jugosa y altamente nutritiva, además de un intenso color rojizo. Ha sido utilizada principalmente para la confección de morcón. De cada cerdo se sacan dos piezas de unos 500 gramos cada una. Es perfecta para hacerse asada, a la plancha o a la brasa.

 

La pluma, llamada también “ala o aleta”, está situada al otro extremo de la presa, en la parte última del lomo, tiene forma triangular y alargada. No es fácil su despiece, entre otras razones, por su pequeño tamaño. Cada uno de los dos trozos que tiene el animal, ronda los 100 gramos. Antes de su actual éxito formaba parte de la caña de lomo una vez retirada la grasa. Está considerado el bocado más rico del cerdo.

 

El lagarto, más conocido como “cordón de lomo”, se trata de una pieza alargada y estrecha de unos dos centímetros de grosor que se extrae de la zona que hay entre las costillas y el lomo. Es de los trozos más exquisitos de este animal.

 

El violín, solo se extrae en una provincia tan vinculada al ibérico como es Huelva, y es un trozo de carne que está pegado al hueso que une las dos patas traseras del animal. Es una parte muy apreciada.

 

La carrillada o carrillera, tiene forma redondeada y durante mucho tiempo tuvo la calificación de "despojo". Se obtiene de la mandíbula inferior y son los músculos que utiliza el cerdo para masticar, por lo que su textura es fibrosa con mucho colágeno y algo rígida. El peso aproximado de cada pieza ronda los 200 gramos y la mejor forma de prepararla para comerla es guisada, pues tras su cocción se convierte casi en gelatina lo que hace que tenga un punto suave, tierno y sabroso.

 

La sorpresa, tiene forma ovalada, es muy fibrosa y de color rojo vivo. Cada pieza tiene unos 80 gramos de peso y está situada justo encima de las carrilleras, dentro de una de las fosas que tiene la cabeza del animal. Cocinada a baja temperatura durante largos periodos de tiempo se consigue un plato muy meloso y cada día mas apreciado.

 

Las castañuelas o castañetas son las glándulas salivares del cerdo. Cada animal tiene dos y su peso no es mayor de 50 gramos. Es un plato típico de algunas zonas de Andalucía y Ferrán Adrià tuvo en su carta durante un tiempo un plato denominado "castañuelas con judía fermentada y caldo de shitake". Se pueden hacer a la parrilla, tras prepararlas en adobo, o guisadas. En la actualidad, es posible encontrarla en la sección de congelados ya limpias para su cocinado.

 

El engaño o “falso secreto” llamado así porque a la vista tiene parecido al secreto, pero tiene una textura menos jugosa. Es una pieza de color más oscuro y se encuentra en la papada del animal. Su sabor no se parece al del secreto auténtico por lo que se recomienda su consumo a la brasa.

 

El secreto, en algunos sitios llamado “cruceta”, es el más conocido de los nuevos cortes. Tiene forma de abanico y se sitúa junto a la maza de las piernas delanteras del animal, en lo que podemos llamar la axila del cerdo y está rodeado por la grasa del tocino. Su nombre se dice que le viene dado por ser una pieza casi exclusiva para consumo de los carniceros que no querían compartir con su clientela. Su peso ronda los 400 gramos y tiene gran cantidad de grasa infiltrada que hace que sea un estupendo bocado. Su forma ideal de comerlo es a la plancha, en su punto, para apreciar totalmente su sabor y textura. Una recomendación es que la forma extendida y abierta del secreto hace que su forma de cortarlo sea siempre en perpendicular al vértice del abanico.