La pularda se ha convertido en un plato estrella en ocasiones especiales y cenas de tipo formal. Pero ¿sabías lo que es? Una pularda es una gallina criada pensando en la cocina gourmet. A estas gallinas se les neutraliza su instinto de poner huevos. Con esta función desactivada, alimentarse pasa a ser su prioridad. Se las alimenta con grano y leche en polvo con lo que se consigue, junto con el peso que puede llegar a alcanzar, hasta los 3 kg, un producto exquisito y con una gran cantidad de carne. Su sabor es muy característico y cuenta con una carne sabrosa y tierna, perfecta para preparar rellena.

En nuestro país es común destinar gallinas de razas autóctonas a este tipo de crianza, que garantizan una alta calidad del producto final, tales como la Pota blava o la Castellana Negra.


Origen y crianza

La condición primordial para obtener una pularda es neutralizar su instinto de poner huevos. La puesta les genera mucho estrés, lo que no les permite coger el peso adecuado y se nota además en su sabor. Durante mucho tiempo, esto se obtenía manteniéndolas a oscuras y en lugares reducidos para evitar que se movieran demasiado. Teniéndolas así, se engañaba a su metabolismo, que olvidaba la puesta y se centraba en la alimentación, haciéndolas crecer en peso y tamaño con una diferencia considerable con respecto a las gallinas criadas con el propósito de la puesta, y aumentando su masa muscular y materia grasa.

Actualmente, y gracias al avance de la ciencia, la cría de este tipo de gallinas se consigue extirpándoles el ovario izquierdo (el derecho no funciona en las gallinas). Aún así la cantidad de luz que reciben sigue teniendo que ser regulada para que no se produzca la reproducción ovárica.

Su alimentación está basada en cereales y productos derivados lácteos, vegetales y legumbres y el tiempo estimado para su correcto engorde está entre los 6 y los 9 meses.

En nuestro país se crían básicamente en Castilla la Mancha, Galicia y Cataluña y son de muy alta calidad. Sin embargo, la más conocida a nivel mundial son las procedentes de la región de Bresse, Francia, donde la producción tiene Denominación de Origen Protegida.

Usos gastronómicos

La pularda se ha ganado, gracias a su sabor y textura, un codiciado sitio en el imaginario colectivo para festividades como la Navidad o cenas formales. Existe un recetario extenso de preparación de este manjar, sin embargo, las características de su carne necesitan de ciertos detalles que no se pueden pasar por alto, si queremos disfrutar de todos los matices que estos ofrecen.

La carne de pularda necesita ser cocida de manera prolongada y a baja temperatura, con lo que se consiga que mantenga su ternura y jugosidad característica.

La manera más popular de prepararla consiste en asarla al horno, normalmente rellena, y acompañada de una variedad considerable de ingredientes a modo de guarnición, dado que es una carne fácilmente combinable con cualquier producto o salsa.

La pularda en un plato considerado de alta elaboración, relacionada con la alta cocina dándole a nuestra mesa un toque elegante. Debido a esto, no en todos sitios se puede encontrar fuera de su temporada típica (las Navidades), a pesar de que su precio no es para nada prohibitivo y su preparación más común, la asada, no es especialmente complicada, aunque sí laboriosa.

¿Cuál es la diferencia entre la Pularda, el Pollo y el Capón?

Si vamos a adquirir una pularda es probable que nos encontremos frente al mostrador de la carnicería observando ésta a la vez que a los pollos y el capón… y que no tengamos ni idea de cuál es la diferencia. En principio las tres carnes son carnes blancas, pero sus similitudes acaban ahí. Las diferencias en sabor son considerables y las debes tener en cuenta según el uso que quieras darles.

Pollo

El pollo es el ave más común en nuestras cocinas. Para consumir un producto de calidad te recomendamos siempre consumir pollo de corral: son criados en libertad y alimentados de grano y pequeños insectos. Son animales sacrificados muy jóvenes, alrededor de los 90 días, y su carne es tersa y fibrada y tiene un característico color amarillento.

Capón

El capón es un gallo de corral que ha sido castrado hacia los 4 meses de edad y que son engordados de manera parecida a la pularda. Su carne es tierna y tiene un sabor intenso, más que el de la pularda y, al igual que ésta, es ideal para preparar rellena.

Pularda

La pularda, como ya hemos visto, es una gallina joven criada y alimentada de manera especial, consiguiendo un crecimiento y sabor característicos. Su carne es más grasa, tierna y sabrosa y es un manjar elegante, presente en la mayoría de las casas por Navidad.

Si vas a recibir amigos en casa para una gran cena, o estás preparando una cena más formal, querrás cocinar algo que esté a la altura. Como ya has visto por todo lo descrito, la pularda es una opción segura que aportará a tu mesa elegancia y que no dejará a nadie indiferente. Sin embargo, es un plato que puede resultar tedioso de preparar y es probable que no cuentes con todo el tiempo que lleva, desde elegir una pieza que de para todos los comensales, escoger los condimentos, rellenarla y cocinarla. Selectium Chef ha pensado en ti, y por esto te ofrece una magnífica pularda asada rellena de foie, manzana, setas y pistachos y acompañada con salsa de Oporto y ciruelas. Tras solo 30 minutos de horno, tendrás este delicioso plato listo para 10 o 12 comensales. Tu cena será un éxito y tendrás tiempo suficiente para dedicar a otros detalles también importantes, como la decoración de la mesa o la elección de un buen vino. Selectium Chef se encarga de la cocina y tú y tus invitados ¡a disfrutar!