Hoy hablamos del cous cous

Teníamos una deuda pendiente respecto a uno de los acompañamientos de nuestros precocinados gourmet : el cuscús o cous cous. En Selectium Chef hemos querido innovar con un cous cous de mango, arándanos y pasas que acompaña nuestra carrillera de ternera ; pero nos vemos en la obligación de hablar de este interesantísimo y ancestral plato.

"Cous cous"

Parece que el plato tiene un origen bereber y que la palabra procede del tamazig , lengua hablada en el norte de África. La primera referencia escrita de este plato nos llega en el siglo XIII a través del «Libro de cocina en el Magreb y Al-Ándalus» . El cous cous era muy apreciado por los moriscos de la península ibérica y su desconexión con las poblaciones cristianas nunca fue total; así lo indica su aparición en «Don Quijote» , nombrado como alcuzcuz o, previamente, su aparición, esta vez como «cuscusó» en el gran clásico valenciano «Tirant Lo Blanch» .

Para quien no lo sepa, el cous cous consta de sémola de trigo que en su proceso de molienda no se ha llegado a convertir en harina y, como con el arroz o el pan, es la fuente principal de hidratos de carbono para una parte de la población mundial. Tradicionalmente se cocina al vapor aunque también se puede hacer introduciéndolo en una dosis de agua adecuada y que ésta sea absorbida por la sémola. Luego se puede acompañar con multitud de opciones y aunque, en principio, la opción con cordero y verduras suele ser la más habitual, no es extraño encontrarnos con variantes de pescado en las zonas más tradicionales.

De un tiempo a esta parte, la cocina occidental ha ido introduciendo variantes del cous cous en sus platos; ya sea variantes más tradicionales, como cous cous más secos y menos parecidos al original, así como cous cous fríos en versión ensalada, basados en el, también tradicional, tabulé . Por otra parte, nunca debemos olvidar, y más en el sur de Europa, que el cous cous nunca dejó de ser nuestro y es un plato tradicional en lugares como Sicilia.