El foie, un alimento gourmet con historia

La historia del foie como alimento gourmet se remonta a las civilizaciones antiguas. Gracias a la observación, los egipcios se dieron cuenta que las ocas, antes de iniciar su proceso migratorio, ingerían grandes cantidades de alimentos y llegaron a la conclusión que dicha carne sería de calidad superior si cazaban a estas aves justo antes de que emigraran.

En su afán de innovar, decidieron probar el hígado de oca como base de la alimentación, descubriendo así la calidad suprema de éste y reconociendo que, aquellos que comían foie habitualmente, mejoraban su salud y eran más longevos.

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Esto les llevó a convertirse en los primeros productores de foie ya que decidieron cebar a las ocas domesticadas para poder disfrutar tanto de su carne como de su hígado.

De Egipto a Francia

Esta sabiduría se trasladó a griegos, romanos, hebreos y judíos, pero no fue hasta la conquista de América cuando llegó a prácticamente todos los rincones del mundo. Fue en ese momento cuando Francia comenzó a interesarse por el foie e intentar comercializarlo a otros países. Pero aportaron un plus de calidad ya que decidieron volver a las técnicas ancestrales de cría y ceba de la oca, incluyendo a los patos en este proceso.

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Bajo el nombre de Label Rouge , los franceses denominaron al proceso de cría de estas aves de corral en los que era condición sine qua non mantenerlas al aire libre y alimentarlas solo con productos orgánicos. Con esto se aseguraron que la calidad del foie era insuperable y se diferenciaba de otros patés más comunes.

Propiedades nutritivas del foie

Gracias al Label Rouge , las grasas que aporta el foie al organismo son, igual que el cerdo ibérico , poliinsaturadas. Esto significa que son grasas naturales y, por tanto, menos dañinas para las arterias ya que el proceso de digestión es más ligero, llegando incluso a ser un alimento apto para aquellas personas con problemas de colesterol.

Es recomendable no ingerirlo en grandes cantidades, siendo 80 gramos al día una dosis recomendada por los nutricionistas.

Posibilidades gastronómicas del foie

Según el mayor experto de foie del mundo, André Bonnaure , se puede cocinar como plato principal o como guarnición de aves de corral como la pularda . El secreto de un foie bien cocinado, apunta el chef, radica en una temperatura controlada y muy poco tiempo de preparación en sartén o plancha.

Otra de sus posibilidades gastronómicas es asociarlo con boletus edulis ya que de la combinación sale una de las bases de la cocina gourmet.

Asimismo, por sus propiedades de conservación, es apto para incorporarlo a la carta de los productos de quinta gama ya que soporta perfectamente los procesos de elaboración y refrigerio.

El foie es una de los grandes descubrimientos que han pasado de civilización en civilización y que llena de sabor intenso e inolvidable a todo aquel que se lo lleva a la boca.