Cordero es el nombre que recibe la cría de oveja de menos de un año. Pertenece al género Ovis, que es considerada la especia animal amansada más antigua del planeta, localizando su origen en algún lugar del Oriente Próximo hace más de 9.000 años.

Sea como sea, lo que sí es sabiduría popular es que la carne de cordero es una de las más exquisitas que puedes encontrar. Además, cuenta con un importante hueco en la gastronomía típica española, con platos provenientes de Castilla y León o Aragón.

Pero primero, conozcamos más sobre esta carne tan especial. Vamos a repasar qué tipos de razas existen o lo sabores diferenciados que adquieren según su edad. ¿Me acompañas en este jugoso viaje?

Tipos de razas

Existen muchas variedades de ovinos en nuestra geografía, las autóctonas son 45 y entre ellas hay que distinguir entre aquellas que se destinan a producir carne, las que producen lana y aquellas productoras de leche.

Hoy en día existen 8 razas autóctonas de nuestro país cuyo cometido es producir carde de cordero:

Raza Castellana

Esta oveja tiene su origen, como bien indica el nombre, en Castilla y León. Es destinada a la producción de carne, leche y lana, aunque la producción de la primera es su principal uso y, dentro de ésta, la producción de carne de cordero lechal, así como en menor medida de cordero recental y pascual.

Raza Churra

Esta raza, que es una de las más antiguas de la península Ibérica, es originaria de Castilla y León. Su uso principal es la producción de carne y supone una de las razas cuyo cordero lechal es exquisito; usualmente sacrificado alrededor de los 30 días y tiene una carne tierna, suave y jugosa.

Raza Manchega

Raza de origen manchego, es destinada a doble propósito: Es una excepcional productora de leche, preciada materia prima con la que se elabora el mundialmente conocido Queso Manchego y es también productora de carne. Sus corderos lechales, aunque algo grasos, son portadores de carne tierna y jugosa.

Raza Merina

Aunque podemos encontrar esta raza en casi la totalidad de la geografía de nuestro país, su origen data de Andalucía y Extremadura. Hoy en día está destinada para la producción de leche y carne, que se distingue por unas texturas y sabor personales, con un moderado nivel de grasa.

Raza Navarra

La raza navarra, originaria de esta zona del norte, es especialmente apreciada por si deliciosa carne, aunque también son productoras de leche y de lana. De hecho, además de ser su cordero lechal muy apreciado, su ternasco está incluido en la Indicación Geográfica Protegida “Ternasco de Aragón”.

Raza Ojinegra de Teruel

Esta raza de ovinos es productora únicamente de carne, siendo el ternasco la más apreciada. La forma de crianza, a resguardo de la intemperie, su alimentación a base de piensos regulados por la Indicación Geográfica Protegida “Ternasco de Aragón” la convierte en una carne exquisita.

Raza Rasa de Aragonesa

Este tipo de raza es muy similar a la Ojinegra de Teruel, y su uso el mismo. Son productoras de carne y el ternasco, con una crianza característica, es la carne más apreciada.

Raza Segureña

La raza segureña, de origen manchego, es productora de carne. Los corderos sobre los 3 meses de edad son los más apreciados, cuya carne, ligeramente grasa, aunque esta es muy suave, tiene un sabor muy característico y de muy alta calidad.

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Tipos de cordero

Dependiendo de su edad, el cordero recibe diferentes nombres. La edad y alimentación de éste, confiere a su carne distintos sabores y texturas:

  • Cordero Lechal:

    • También se le llama lechazo.

    • Es aquél que tiene menos de 45 días y se alimenta únicamente de leche materna. Esto le confiere un sabor a su carne muy suave y una ternura extrema.

  • Cordero Recental o Ternasco.

    • Este cordero no supera nunca los 4 meses de edad y, además de leche materna, también como pienso o hierba. Este cordero es muy apreciado en nuestra geografía, puesto que las características de su carne, sabor y textura son perfectas para disfrutar de muchas formas, dando forma a una carta de recetas de lo más amplia.

  • Cordero Pascual.

    • Es el cordero que tiene entre 4 meses y 1 año de edad. Aunque su sabor es mucho más intenso, puesto que se alimenta de pienso o pastos únicamente, es muy apreciado en ciertos platos típicos de nuestra gastronomía más antigua.

Denominaciones de Origen

Existen en nuestro país varias denominaciones de origen del cordero, debido a la extrema calidad que éste presenta en múltiples territorios de nuestra geografía. Específicamente son cinco:

  • Cordero Manchego

  • Cordero de Navarra

  • Cordero lechazo de Castilla-León

  • Cordero de las Sierras de Segura y la Sagra

  • Ternasco de Aragón

El cordero en nuestra gastronomía

Teniendo una materia prima como la que tenemos, no es de extrañar que el cordero sea un plato típico de nuestra gastronomía.

Siendo típico su consumo en momentos especiales, como Navidades o celebraciones puntuales como bodas o bautizos, no ha abandonado tampoco las mesas más modestas, siendo protagonista de platos típicos de varias zonas de nuestro país. Por nombrar las recetas más representativas podemos pararnos en Extremadura, donde se prepara el tradicional frite que se compone de trozos de carne de cordero y de lechal, primero fritos y después cocidos a fuego lento, acompañado de patatas y pimiento. En Aragón es típico cocinarlo en ricos guisos con legumbres y en Castilla y León y Castilla La Mancha, encontraremos el asado como la forma más representativa de cocinar esta exquisitez. Podemos decir, que el cordero asado se ha convertido al mismo tiempo en seña de identidad de la cocina del interior de nuestro país.

Siendo un manjar tan importante en nuestro país, no existe restaurante que se precie que carezca de él en su carta, ni hogar en donde se realice una cena formal en la que pueda faltar.

Por ello Selectium Chef no podía ignorar esta joya gastronómica y la ofrece de la forma más fácil y cómoda. Te ofrecemos ¼ de lechazo asado, su versión más popular, de 1,7kg, y 900 gramos de patatas confitadas al ajo y al romero. Lo podrás disfrutar tras 20-30 minutos de horno. Además está envasado al vacío, para conservar todo su sabor y propiedades y es perfecto para una cena o almuerzo entre 4 a 6 comensales.

No pierdas la oportunidad de disfrutar de este manjar sin pasarte horas en la cocina y sin perder ni un ápice de su sabor y calidad. Selectium Chef te lo pone fácil.