Piara de cerdos ibéricos por José Losada

Legislación sobre el cerdo ibérico

Con el Decreto 2394 de 15 de diciembre de 1960, en el que se aprobaba el Reglamento de Libros Genealógicos y Comprobación de Rendimientos del Ganado, comenzaban las primeras reglamentaciones en el ámbito de la ganadería porcina. Se continúan ampliando y modificando con el Decreto 2499 de 1971, de 13 de agosto, sobre Normas Reguladoras de la ReproducciónGanadera.

El 29 de marzo de 1973, se aprueban nuevas normas reguladoras de los Libros Genealógicos del ganado con el Decreto 733.

Pero es a inicios de 1979, el 4 de enero, cuando en el Boletín Oficial del Estado (BOE) se publica una Resolución de la Dirección General de la Producción Agraria por la que se establece el registro especial de ejemplares selectos del cerdo ibérico, primera norma sobre el control de la raza ibérica.

Ocho años después, en 1987, una Orden de 28 de mayo, aprueba la reglamentación específica del Libro Genealógico para la raza porcina ibérica.

Y es en el año 2001, con el Real Decreto 1083 de fecha 5 de octubre, en el que se aprueban y establecen las primeras normas de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España. Evidentemente todas estas disposiciones están derogadas y hoy en día la legislación que se aplica, y a su vez la más amplia, es la recogida en el Real Decreto 4 de 10 de enero de 2014, donde se aprobaban las normas de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico que a su vez también ha sido revisada en distintos aspectos, como el Real Decreto 255/2016, de 10 de junio, donde se establecían las equivalencias para los cerdos de raza alentejana portuguesa.

La ley de 2014 tiene como objetivo principal regular las categorías de todos los productos del cerdo ibérico, promover toda la industria relacionada con él y, sobre todo, clasificar de manera eficiente, especialmente en cuanto a calidad se refiere, todos los productos derivados del animal, para evitar y reducir los fraudes que ocasiona una mala praxis por parte de algunas empresas de manera especial en el campo publicitario y que perjudican la imagen de la industria honesta y al consumidor final. Pensemos que, según algunos estudios, solo un 5% de los jamones etiquetados como “jamón ibérico” lo son en realidad.

El decreto resumido quedaría así:

CAPÍTULO I Disposiciones generales

  • Artículo 1. Objeto.

  • Artículo 2. Definiciones.

CAPÍTULO II Denominación de venta y etiquetado

  • Artículo 3. Denominación de venta.

  • Artículo 4. Etiquetado.

CAPÍTULO III Obtención de la materia prima

  • Artículo 5. Identificación de los animales y registro del censo de explotación en el Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA).

  • Artículo 6. Condiciones de manejo para los animales que dan origen a productos con la designación «de bellota».

  • Artículo 7. Condiciones de manejo para los animales que dan origen a productos con la designación «de cebo de campo».

  • Artículo 8. Condiciones de manejo para los animales que dan origen a productos con la designación «de cebo».

CAPÍTULO IV Identificación y trazabilidad de los productos

  • Artículo 9. Identificación de canales y marcado de piezas.

  • Artículo 10. Trazabilidad.

CAPÍTULO V Elaboración de los productos

  • Artículo 11. Elaboración del jamón, paleta y caña de lomo ibéricos.

  • Articulo 12. Características del jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.

CAPÍTULO VI Control, inspección y certificación

  • Artículo 13. Control oficial.

  • Artículo 14. Autocontrol.

  • Artículo 15. Entidades de Inspección y Certificación.

  • Artículo 16. Deber de información.

CAPÍTULO VII Infracciones y sanciones

  • Artículo 17. Infracciones y sanciones.

  • Disposición adicional primera. Mesa de Coordinación de la Norma de Calidad del Ibérico.

  • Disposición adicional segunda. Sistemas privados de Control analítico de la alimentación de los animales.

  • Disposición adicional cuarta. Equivalencias para los cerdos de raza alentejana de Portugal.

  • Texto añadido, publicado el 11/06/2016, en vigor a partir del 12/06/2016.

  • Disposición transitoria primera. Puesta en el mercado de los productos.

  • Disposición transitoria segunda. Plazos de adaptación a la nueva norma respecto de las características raciales.

  • Disposición transitoria tercera. Periodo transitorio para las explotaciones que produzcan animales que darán lugar a productos con la designación «de cebo».

  • Disposición derogatoria única. Derogación normativa.

  • Disposición final segunda. Entrada en vigor.

La ley regula muchos aspectos, pero sobre todo, como mencionábamos antes, las características de calidad en el proceso de elaboración de productos ibéricos teniendo en cuenta la pureza del animal y utiliza estas designaciones:

  • 100% ibérico, animal cuyo padre y madre son ibéricos cien por cien.

  • 75% ibérico, cerdo cuya madre es cien por cien ibérica y el padre es cincuenta por ciento ibérico y otro cincuenta Duroc Jersey.

  • 50% ibérico, cerdos cuya madre es ibérica al cien por cien y el padre es cien por cien de la raza Duroc Jersey.

En otro artículo, se hace otra clasificación según el tipo de alimentación y de vida del animal, como es:

  • De cebo: cerdos que se crían con una superficie mínima de dos metros cuadrados por animal, sin estar al aire libre, su forma de cría es intensiva, se alimentan de cereales y tiene una edad mínima de sacrificio de 10 meses.

  • De cebo de campo: animales que viven en superficies mínimas de cien metros cuadrados por cerdo, se crían al aire libre, se alimentan de cereales y de recursos naturales del campo como bellotas, hierbas o tubérculos. Su edad mínima de sacrificio es de 12 meses,

  • De bellota: son los de más calidad dado que se crían en grandes superficies, aproximadamente una hectárea por cerdo, alimentándose en los meses previos a su matanza, exclusivamente de recursos naturales del terreno como bellotas, raíces o hierba. Su edad mínima de sacrificio de 14 meses.

En otro apartado de la ley se recogen las posibles causas que hacen que un animal y los productos que genera no alcancen la categoría de ibérico. Como:

  • El peso en canal, está regulado para que los cerdos ibéricos cien por cien tengan un peso mínimo en canal de 108 kilos y los clasificados como 75% o 50%, un mínimo de 115 kilos.

  • El peso del cerdo cuando sale para alimentarse exclusivamente de bellotas o hierba debe estar entre los 92 y los 115 kilos de peso y los kilos mínimos que engorde con esta dieta han de ser 46 kilos.

  • Las fechas en que los cerdos pasan a comer bellotas también están estipuladas: entre el 1 de octubre al 15 de diciembre y las fechas para su sacrifico también, del 15 de diciembre al 31 de marzo.

Y dejamos para el final el que más afecta al consumidor: el artículo cuarto del capítulo segundo, el del etiquetado y denominación para su venta, haciendo referencia a una clasificación divida en cuatro grupos que "… se identificarán, con un precinto inviolable que será de distinto color para cada denominación de venta:

  • Negro: de bellota 100% ibérico.

  • Rojo: de bellota ibérico.

  • Verde: de cebo de campo ibérico.

  • Blanco: de cebo ibérico.

Dicho precinto incluirá de forma indeleble y perfectamente legible una numeración individual y única de la pieza en un tamaño suficiente para ser legible”.

Además de la legislación, el sector del cerdo ibérico cuenta desde 1992 con la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), que vela por el cumplimiento de toda la normativa, asesora a sus integrantes y cuenta además con un laboratorio propio, situado en Zafra (Badajoz), donde su cometido principal es la investigación y desarrollo para mejorar la calidad de todos los productos relacionados con el cerdo ibérico y el control de todos los procesos. ASICI a su vez está integrada por los principales organismos y asociaciones agroalimentarias españolas (AECERIBER, ASACRIBER, ARAPORC, ANPROGRAPOR, ASAJA, UPA-UCE, COAG-IR, APRIBER ...).

ASICI, con muy buen criterio ha solicitado recientemente que el cerdo ibérico sea considerado patrimonio español y ha pedido al gobierno que elabore un plan para protegerlo, algo parecido al llevado a cabo en Japón con la carne de vacuno de la raza Kobe.


Fraudes a costa del cerdo ibérico

Por suerte para los consumidores y para los profesionales íntegros, el programa televisivo “Salvados”, en una emisión muy reciente, denunció y puso a la vista del público en general, las pésimas condiciones de trabajo y salubridad que tienen muchas granjas dedicadas a la cría de cerdos en España. Además de esto, en la actualidad y debido al gran consumo de cerdo ibérico están apareciendo fraudes en su comercialización e importación de piezas que no son ni tan siquiera productos nacionales pero que “tuneados” sirven para engañar al consumidor final.

Y la trampa más común y difícil de detectar es la que se hace con el cruce de razas, la única raza que está permitida dentro de la Norma de Calidad del Ibérico (R.D. 1469/2007, de 2 de noviembre) es la duroc siempre por vía paterna y hasta en un 50% de sangre, y el engaño, que afecta por igual al consumidor final y a los criadores de ibérico puro, es que la mayoría de la producción que se vende como ibérico cien por cien procede realmente de estos cruces y que no se indican en su etiquetado.

Esperemos que con estas denuncias y la aplicación correcta de la nueva legislación se erradiquen estas malas prácticas por el bien general.