Es el francés André Sanson, veterinario y profesor en la escuela agrónoma de Grignon, en su libro "Tratado de Zootecnia" de 1901, el primero que nombra al "Sus ibericus" o cerdo de "raza Ibérica", por tanto sabemos que tiene algo más de un siglo de existencia con dicha denominación, pero los orígenes de la raza se remontan a mediados del siglo XIII con la conquista cristiana de las serranías andaluzas que fueron zonas musulmanas desde al año 711 al 1239 y donde el cerdo ni se crió ni sirvió de alimento. Con toda probabilidad esta repoblación se realiza trasladando ganado desde la zona de León -que sufrió mínimamente la invasión árabe- y, este terminó por adaptarse perfectamente al entorno de la serranías extremeñas y andaluzas. De algunos pueblos de la provincia de Huelva como Aracena Jabugo o Cortegana, partieron hacia América, en las expediciones de Cristóbal Colón, a finales del siglo XV, productos curados del cerdo que servirían de alimento a toda la marinería según consta en el Archivo de Indias. Desde esa época el cerdo se va extendiendo a la zona de Salamanca, a la sierra del Alentejo en Portugal, a las serranías cordobesa y gaditana. Pero es en 1879, con la fundación del primer gran matadero industrial por Sánchez Romero, cuando comienza el verdadero repunte de esta raza. Mas también ha sufrido periodos de escaso valor, sobre todo, a nivel ganadero, fue su confinamiento en zonas de dehesa y el inicio de su alimentación con la bellota y la protección que recibió de gobernantes, con la declaración de fueros para su protección, la que dio el impulso necesario para darlo a conocer como jamón de Huelva o de Jabugo. En los años cuarenta y cincuenta del siglo pasado debido en parte a la crianza intensiva del cerdo blanco, a los controles sanitarios más exhaustivos en las matanzas caseras y a las recomendaciones de médicos sobre los peligros de su consumo hizo bajar mucho la crianza de esta raza. Pero el hecho más grave se produce a finales de los años sesenta, cuando varias piaras de Villanueva del Fresno son contagiadas con la peste porcina africana proveniente de Mozambique y Angola, lo que causó el sacrificio de casi la totalidad del ganado y la herencia genética sufrió un daño enorme. Hasta mediados de los años ochenta no vuelve a resurgir su repoblación gracias al trabajo de autoridades locales y autonómicas y por las nuevas recomendaciones alimentarias que reconocen los beneficios de la dieta mediterránea con alimentos denostados hasta ese momento como el aceite de oliva y los productos del cerdo ibérico, todo ello acompañado por una nueva corriente ecológica para conservar y perpetuar la dehesa como fuente de alimentación para los animales y de biodiversidad natural para las personas.

Tomando las tierras de Extremadura, el norte de la provincia de Huelva y parte de la de Córdoba como las zonas de mayor cantidad y calidad de dehesas y de ganado porcino ibérico, es fundamental controlar su alimentación para la buena calidad de su carne. La nueva legislación marca unas directrices en cuanto a cruces del animaly a su alimentación, esta última la podemos desglosar en varias fases como son:

  • La cría: es el periodo de lactancia y tiene una duración de unos 55 días y debe alcanzar un peso de unos 17 kilos.

  • La recría: en ella se procede a la castración del animal que se alimenta hasta llegar a los 60 kilos a base de pasto, pudiendo ser ayudado con pienso.

  • La premontanera: se inicia al principio del verano y tiene como objetivo que el cerdo alcance los 100 kilos y también es habitual darle pienso para su engorde.

  • La montanera: el ciclo principal en la cría del cerdo ibérico, se inicia en octubre y el animal que la comienza con unos 110 kilos la debe acabar en el mes de enero con unos 170, las bellotas deben ser su único alimento y ha de consumir unos 9 kilos al día que serán los que determinen la calidad de su carne, pero sobre todo resultarán concluyentes en la calidad final de los productos a obtener por su alto contenido en grasas monosaturadas.

Después de estos ciclos, el animal está cebado para su sacrificio y obtención de un rendimiento óptimo para su criador. Hay que tener en cuenta que el proceso para elaborar jamones o lomos es largo, alrededor de cuatro años como mínimo.

Con el fin de dar un servicio al consumidor y ahorrar en la fase de la montanera, muchos productores lo que hacen es sacrificar al animal antes de llegar a ella, con la particularidad de que se obtendrán unas carnes que se venderán frescas y con bastante menos grasas. El animal que se sacrifica ronda los 70 kilos y se le denomina cerdo ibérico de primor.

Como curiosidad podemos decir que es la única raza de cerdos en Europa que puede vivir en espacios abiertos, libre y salvajemente.

 

Categorías de cerdo ibérico

 

Al cerdo ibérico, aparte de su denominación legislativa lo podemos dividir en tres grupos basados en su alimentación:

  • De pienso: es el animal criado indiferentemente tanto en granja como en el campo o en ambos sitios. Su alimentación debe consistir en rastrojos, hierbas, raíces y piensos hasta alcanzar los 90 kilos. Al llegar a ellos y hasta alcanzar el peso correcto para su sacrificio, que debe rondar los 200 kilos, se alimenta exclusivamente de pienso.

  • De recebo: come pasto y pienso hasta los 80 kilos. Cuando los alcanza debe alimentarse con bellota y hierba, al llegar a los 120 kilos, más o menos, y, hasta superar los 175 kilos aproximadamente, come solo pienso.

  • De bellota: en su primera etapa y hasta tener unos 80 kilos solo come pienso y al llegar a ese peso únicamente se le puede alimentar con hierba y bellota.

Como es normal esta dieta hace que su carne sea más roja, tenga más sabor, más olor y una cantidad de grasa en sus músculos que debe estar en torno al 53% de ácido oleico, como requiere el perfil mínimo de la denominación "Bellota", siendo por tanto de mucha más calidad que las dos anteriores.

 

En cuanto a su peso, sin tener una regulación específica los podemos dividir en cuatro grandes grupos:

  • Lechón: hasta los 25 kilos.

  • Marrano: entre 25 y 60 kilos.

  • Primal: de 60 a 100 kilos.

  • Gordo: desde los 100 a los 160 kilos o más.