Cómo diferenciar un cabecero de lomo ibérico, del secreto, la presa o la pluma

Dicen del cerdo que “se aprovechan hasta los andares”. Una frase hecha muy popular basada en la realidad. Y es que es un animal del que se puede aprovechar prácticamente todo, de principio a fin. No hay que olvidar, además, que la carne de cerdo, no solo ha desempeñado un papel fundamental en la alimentación del hombre desde la antigüedad, sino que se ha demostrado que es un alimento cárnico que nos aporta infinidad de nutrientes, y no tantas grasas como se cree. 

De hecho, precisamente como la carne de cerdo es muy variada, también su contenido en grasa varía según la zona. Por ejemplo, la parte más magra, es decir, con menos grasa, es el lomo, que simplemente tendrá entorno al 3% de contenido graso. Es una parte muy suculenta y rica, fácilmente digerible por parte del organismo y que es de gran utilidad para nuestra alimentación. 

Y es que, el cerdo se puede despiezar en tantas partes, que a veces se nos hace complicado diferenciar de cuál estamos hablando.  Por ejemplo, ¿cómo diferenciar el cabecero, el secreto, la presa o la pluma ibérica? Cada una tiene sus características, y aquí vamos a intentar desgranar algunas de ellas:

El cabecero de lomo ibérico, el que en Selectium Chef hemos elegido para presentar este 2019, procede de un corte de la parte superior del cerdo, pero en esta ocasión, de la parte más pegada a la cabeza (cogote). Por decirlo de otra manera, el cabecero de lomo sale de la carne que hay entre la presa ibérica y el lomo. Es una carne mucho más grasa y jugosa que el resto del lomo del cerdo. Ideal para cocinarla entera como lo hemos hecho en Selectium Chef. Con un peso aproximado de 1,7 kg, es ideal para 3 o 5 comensales aproximadamente, según el apetito. 

El secreto es el extremo superior de la falda del animal, por el lado de la cabeza del lomo. También es conocido como cruceta. El secreto del cerdo se caracteriza por su peculiar sabor y por una capa de grasa entreverada. Es muy poco atractiva a la vista y su corte suele ser irregular, pero una vez marcada a la plancha no hay comparación posible.

La presa forma parte del cabecero del lomo y es una pieza con grasa intramuscular. Suele ser una parte muy apreciada gastronómicamente hablando por su intenso sabor y textura. Además, los expertos en elaborar embutidos ibéricos la eligen para sus mejores viandas. 

La pluma ibérica es extraída junto a la cinta de lomo. Apenas tiene grasa y sus fibras se parecen a la parte alta del jamón. Se suele utilizar para elaborar caña de lomo, aunque es ideal para cocinarse a la brasa.  

El lomo ibérico procede del corte junto al espinazo, bajo las costillas. Se trata de una carne magra, de gran calidad. La carne que se utiliza para elaborar un lomo ibérico procede de cerdos ibéricos y también se regula por la norma del ibérico, al igual que el jamón ibérico. Es por ello que dependiendo de la crianza y raza del cerdo hay lomos ibéricos de cebo, lomos ibéricos de bellota y lomos 100% ibéricos de bellota.