Carne de cordero, deliciosa y saludable

Es una de las carnes más apreciadas gastronómicamente por su intensidad de sabor y por sus numerosas propiedades nutricionales. El cordero forma parte de nuestra gastronomía y de nuestra cultura, porque es y ha sido siempre un ingrediente esencial de nuestra cocina. Su carne tierna, su versatilidad culinaria y su sabor inconfundible han acompañado a generaciones y generaciones, convirtiendo alguna de sus recetas en una reliquia familiar. 

Cordero.

Es una de las carnes más apreciadas gastronómicamente por su intensidad de sabor y por sus numerosas propiedades nutricionales. El cordero forma parte de nuestra gastronomía y de nuestra cultura, porque es y ha sido siempre un ingrediente esencial de nuestra cocina. Su carne tierna, su versatilidad culinaria y su sabor inconfundible han acompañado a generaciones y generaciones, convirtiendo alguna de sus recetas en una reliquia familiar. Pero además, el cordero es un alimento saludable y sostenible.

Dependiendo de las zonas, el valor calórico de su carne puede variar, oscilando entre las 225 calorías por cada 100 gramos de la paletilla o la pierna, hasta las 375 de la parte del cuello, más veteada de grasa. Destaca, sobre todo, por su aporte proteínico, mayor que la carne de cerdo, aunque menor que la de ternera. Además es rico en vitaminas del grupo B, como la tiamina y la piridoxina. También es alto en sodio, especialmente las chuletas; en hierro, selenio y zinc, aportando un efecto antioxidante. Es una de las fuentes con mayor concentración de ácido linoleico conjugado, un ácido graso esencial omega-6, que, por sus propiedades, ha mostrado beneficios saludables. La carne de cordero contiene un porcentaje medio de grasas, que además de ser fuente de energía, actúan como transporte para las vitaminas liposolubles.

Pero todas las propiedades nutricionales de la carne de cordero pueden variar algo dependiendo de dónde ha sido criado el cordero, aunque por norma, el cordero nacional comparte muchas características. 

Recordemos también que no se puede generalizar, cuando se habla de carne de cordero, no solo su procedencia es importante, también la edad del animal. Desde que nace, hasta el mes y medio de edad, recibe el nombre lechal. No supera los 8 kg de peso. Éste se caracteriza por tener una carne de un rosa pálido, casi blanco, y de tener muy poca grasa, ya que sólo se ha alimentado de la leche de su madre. Por norma, se considera de mayor calidad. Por eso es el que en Selectium Chef hemos elegido para ofrecer a nuestros clientes (más detalles del producto, aquí Cordero Lechal Asado). 

Seguidamente, el cordero de mes y medio y hasta cuatro meses es llamado ternasco, y no suele superar los 13 kilos de peso. A partir de los cuatro meses y hasta el año se comercializa como cordero pascual. Su carne es rosa oscuro y la grasa presenta un tono marfil. Finalmente, el carnero es un animal de más edad, cuya carne es de un color rojo brillante, rodeada por una capa de grasa blanca. En siglos pasados, de hecho, era la carne más consumida en España y muy valorada precisamente por ser carnero viejo. Pero los tiempos han cambiado una barbaridad y hoy, los paladares actuales aprecian más las finas y melosas carnes de los corderos más jóvenes.