Selectium Chef Blog

La pularda

04/12/2018 19:42

La pularda se ha convertido en un plato estrella en ocasiones especiales y cenas de tipo formal. Pero ¿sabías lo que es? Una pularda es una gallina criada pensando en la cocina gourmet. A estas gallinas se les neutraliza su instinto de poner huevos. Con esta función desactivada, alimentarse pasa a ser su prioridad. Se las alimenta con grano y leche en polvo con lo que se consigue, junto con el peso que puede llegar a alcanzar, hasta los 3 kg, un producto exquisito y con una gran cantidad de carne. Su sabor es muy característico y cuenta con una carne sabrosa y tierna, perfecta para preparar rellena.

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El cochinillo

04/12/2018 19:13

El cochinillo es el nombre que recibe el cerdo de poca edad. Estos se alimentan únicamente de leche materna, lo que los hace portadores de características culinarias muy valiosas. También recibe el nombre de lechón, aunque dependiendo del país encontramos diferentes definiciones para ambos términos. En nuestro país cochinillo y lechón son lo mismo, pero en países de Latinoamérica se llama cochinillo al cerdo que se encuentra haciendo el destete y que comienza a alimentarse de pienso.

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El cordero

04/12/2018 18:02

Cordero es el nombre que recibe la cría de oveja de menos de un año. Pertenece al género Ovis, que es considerada la especia animal amansada más antigua del planeta, localizando su origen en algún lugar del Oriente Próximo hace más de 9.000 años.

Sea como sea, lo que sí es sabiduría popular es que la carne de cordero es una de las más exquisitas que puedes encontrar. Además, cuenta con un importante hueco en la gastronomía típica española, con platos provenientes de Castilla y León o Aragón.

Pero primero, conozcamos más sobre esta carne tan especial. Vamos a repasar qué tipos de razas existen o lo sabores diferenciados que adquieren según su edad. ¿Me acompañas en este jugoso viaje?

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Aunque evidentemente la cría y producción del cerdo ibérico está enfocada a los productos manufacturados y en particular a los lomos, paletas y jamones, los empresarios del sector se han dado cuenta del importante incremento y la demanda de las carnes frescas: el lomo, las costillas, la presa, el secreto, la carrillera o el solomillo ibérico han consolidado su consumo de manera llamativa en los últimos años.

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Legislación sobre el cerdo ibérico

Con el Decreto 2394 de 15 de diciembre de 1960, en el que se aprobaba el Reglamento de Libros Genealógicos y Comprobación de Rendimientos del Ganado, comenzaban las primeras reglamentaciones en el ámbito de la ganadería porcina. Se continúan ampliando y modificando con el Decreto 2499 de 1971, de 13 de agosto, sobre Normas Reguladoras de la ReproducciónGanadera.

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Es el francés André Sanson, veterinario y profesor en la escuela agrónoma de Grignon, en su libro "Tratado de Zootecnia" de 1901, el primero que nombra al "Sus ibericus" o cerdo de "raza Ibérica", por tanto sabemos que tiene algo más de un siglo de existencia con dicha denominación, pero los orígenes de la raza se remontan a mediados del siglo XIII con la conquista cristiana de las serranías andaluzas que fueron zonas musulmanas desde al año 711 al 1239 y donde el cerdo ni se crió ni sirvió de alimento.

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Orígenes y razas

 

Gran parte de las razas porcinas que predominan hoy día, proceden todas del género "Sus" y engloban a la asiática "Sus vittatus", a la descendiente del jabalí salvaje euroasiático: la "Sus scrofa" y la "Sus mediterraneus" la casta del cerdo ibérico con procedencia africana. Cálculos controvertidos nos dicen que el cerdo fue domesticado hace unos 10.000 años, para unos en China y para otros, en regiones de Turquía. Lo que no admite conjeturas es que desde entonces sirve como alimento fundamental para el ser humano. Pensemos que una hembra da luz cada cuatro meses y puede tener camadas de 10 ó 12 crías que engordarán, en pocos meses, hasta 40 veces su peso inicial y si además añadimos que es un animal omnívoro, que se alimenta fundamentalmente de desperdicios y que no necesita excesivos cuidados, tendremos los motivos que hacen de ella una especie muy apreciada y valorada.

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Partes del cerdo

El despiece general del cerdo sería:

  • Cabeza: morro, careta, oreja, lengua y papada.

  • Paleta: la extremidad delantera. Carne tierna y jugosa.

  • Jamón: el muslo del cerdo. Se puede entregar entero o fileteado.

  • Chuletas: se sacan de la riñonada, de la aguja y del pescuezo.

  • Papada: pieza con poca carne y mucha grasa entreverada.

  • Codillo: está situado entre el jamón y las pezuñas. Se vende con hueso.

  • Lomo o solomillo: se saca de la riñonada.

  • Panceta: es la falda del animal, incluyendo la piel.

  • Cinta de lomo: se obtiene del costillar, sin huesos ni espinazo.

  • Manos: las pezuñas del cerdo.

  • Tocino: la capa de grasa que tienen la piel y la carne.

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El pasado año, por estas fechas, en Selectium Chef estábamos de celebración. Asistimos al evento del 70 aniversario de Angliss en Hong Kong y uno de nuestros productos, en concreto, el secreto de cerdo ibérico, fue calificado como producto 3 estrellas por la organización del certamen.

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Hoy vamos a hablar del más dulce y claro de todos los chocolates: el chocolate blanco. Además de hablar un poco de su breve historia y de sus posibilidades contaremos el secreto de cómo llega a su característico color.

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